Anatomía botánica del sushi
Por: Beatriz Velázquez
Tw: @bio_beatriz
Pasó el fin de semana y muchos godines como yo aprovechan para alejarse de la comida guardada en recipiente de plástico y comer algo fuera de casa o simplemente a través de unos clicks y autorizaciones bancarias, ordenar algo de comida por medio de las apps de entrega. Además de los tacos, que como buenos mexicanos, sabemos comer y elegir adecuadamente, otra de las “comidas rápidas” favoritas entre la chaviza, es el sushi o la forma más popular vista en nuestro país: los makizushi, que es arroz enrollado en una lámina de algas nori secas. Dentro de este taco o flauta japonesa, puede contener salmón, atún o surimi. Las rodajas de este son sumergidas en una salsa de soya que también hemos “bastardizado” de manera mexicana para potenciar su sabor con algún tipo de picante.
¿Qué es el sushi en sí y cuántos de sus ingredientes provienen de las plantas?
Para empezar, el sushi es un platillo típico de origen japonés basado en tres ingredientes principales: arroz, pescados crudos y algunas verduras. Puede tener más de una forma, pero los más populares en nuestro país son los makizushi, nigirizushi y temakizushi. El ingrediente principal es un cereal, básicamente es la semilla de un pasto asiático llamado Oryza sativa. El arroz es uno de los cereales más importantes para la humanidad, es parte de la dieta de casi la mitad de la población mundial. Se comenzó a cultivar desde hace 8 milenios y hay dos especies que se domesticaron a lo largo de ese tiempo. La mayor parte del arroz se cultiva en campos inundados lo que hace su cosecha bastante peculiar. Una de las tecnologías usadas para lograr el cultivo exitosamente, es el uso de norias (tipo ruedas de la fortuna), para garantizar que el agua penetre más de cinco centímetros en el suelo. En partes de China, los cultivos de arroz son un sistema integral que incluso pueden contener peces Betta u otros, que ayudan a remover el suelo, fertilizarlo y comerse las algas que no son deseadas en el cultivo. El arroz del sushi es cocido y complementado con vinagre de arroz y azúcar, para lograr una consistencia pegajosa. El arroz es abrazado por el alga nori o visceversa, el arroz puede abrazar al alga nori, y esta pasar desapercibida en la presentación del maki.
¿Qué es un alga nori?
Nori es un término japonés para referirse a varios tipos de algas marinas rojas del género Porphyra ya procesadas. Éstas se secan al sol y se forman láminas como si fuera una especie de papel verde, y aunque se ven verdes, las algas comestibles usadas para el sushi, son en realidad, rodófitos o algas rojas. Dentro del mundo de las rodófitas, podemos encontrar al menos 7,000 especies y algunas de ellas son unicelulares. ¿Por qué son rojas?, porque además de tener cloroplastos, con clorofila “a”, también contienen otros pigmentos accesorios como carotenoides (que le dan el color rojizo) y ficobiliproteínas, éstas últimas ayudan a capturar la luz, especialmente si el alga vive en zonas del mar más profundas, y trasladan esta energía lumínica a la clorofila, quién hará el trabajo pesado de fotosíntesis. Ahora sí que puro rebote de fotones para generar azúcar. En el caso de las algas rojas que se usan para el nori, estas crecen en zonas intermareales, es decir, donde las olas rompen, además de ser muy cambiante cuando las mareas suben o bajan, pueden estar en zonas rocosas, playas y zonas estuarinas. A diferencia de otras algas, por la zona en la que se encuentran, las especies Porphyra, no forman “bosques marinos”, como es el caso de los “kelps” o algas pardas, que son macroalgas que forman ecosistemas especiales para algunos peces. Son esencialmente importantes en las cadenas tróficas marinas. La lámina de alga nori ya procesada es seca, pero entra en contacto con la humedad del arroz para formar el rollo y se vuelve un poco pegajosa, haciendo que sea más fácil contener el arroz en una forma específica.
Otros dos ingredientes que igualmente son importantes como condimentos y que no se puede pensar el sushi sin imaginar este sabor característico llamado “umami”, son la salsa de soya y el wasabi. Primero hablemos del no tan conocido wasabi, que realmente es poco común encontrarlo en nuestro país, ya que no es muy popular entre los comensales (preferimos el chile quizás). Esta pasta verde que da una sensación como de menta pero que a la vez tiene un picor extraño, es como un tipo de mostaza, de hecho, proviene de una planta de la familia de la mostaza: Eutrema japonicum. Esta especie es como un rábano, la parte que se consume es el tallo, el cual está bastante grueso y tiene un color verde brillante. El tallo se ralla finamente o se pulveriza y se logra una pasta con un sabor extremadamente concentrado; sólo de escribirlo e imaginarlo se me están destapando las fosas nasales. Además, tiene algunas propiedades medicinales como la prevención de coágulos de la sangre y crecimiento de células cancerígenas en el estomágo. El wasabi se añade a las rodajas del maki y el ciclón de sabores en la boca es verdaderamente espectacular.
Y finalmente, la salsa de soya, que no puede faltar en la mayoría de los platillos japoneses y chinos, tiene ya una historia milenaria. Al menos, se elabora desde hace unos 1,200 años. Esta se hace a partir de semillas de soya fermentadas con un hongo que podemos encontrar tanto en las semillas de soya como en las semillas de arroz. A este hongo se le conoce como kōji. Es muy salada, por lo tanto, es ideal para acompañar al arroz que por si solo es un poco insípido. La planta de soya es una legumbre, es un tipo de frijol, el cuál es rico en proteína y fitoestrógenos, recomendado para muchas mujeres. Además de la salsa de soya, hay una gran diversidad de productos de soya. Actualmente, las salsas de soya, ya no son tradicionales, si no una mezcla química de ingredientes meramente industriales. La salsa de soya hidrolizada por ejemplo, se logra a partir de la modificación química de la harina de soya desgrasada, se le añade colorante caramelo, jarabe de maíz, extracto de malta y el famosísimo glutamato monosódico, que es el compuesto responsable de sobreexcitar nuestras papilas gustativas, al grado de perder el gusto cuando se consumen alimentos sin esta sustancia. Este tipo de salsas artificiales no son recomendadas para la salud, incluso podrían ser las causantes de algunos tipos de cáncer. Ahora que sí eres fan de la salsa de soya, intenta encontrar una que al menos sea parcialmente orgánica.
En el país de los tacos, no nos ha importado faltarle el respeto a Japón, ya sea modificando los makis a tal grado de incluirles arrachera, queso fundido e incluso embutidos y modificando las salsas para que sean picantes a nuestro modo, añadiendo chiles serranos que hacen que se te haga agua la boca (gran proceso de salivación gracias al umami), sin embargo, siempre es una grata experiencia, probar el sabor tradicional japonés de estos platillos. Si conoces restaurantes de sushi con un apego a las recetas tradicionales, hazle difusión a su existencia, y si conoces puros makis que le faltan el respeto a Japón, no te sientas avergonzado, pues seguramente ellos le faltan el respeto a México haciendo imitaciones de tacos.