Chiles en nogada
por Axel Rosas
Aprovechando la invitación quiero compartirle esta receta que tiene un valor se podría decir sentimental ya que fue mi primer platillo oficial en mi mundo de la gastronomía.
Y vaya suerte que queda perfecto para estas fechas de festejo.
CHILES EN NOGADA.
-6 pz de chile poblano.
-1/4 kg de molida de res.
-1/4 kg de molida de cerdo.
-1/4 puré de tomate.
-100 gr pasas.
-100 gr piñones.
-100 gr almendras fileteadas.
-1 lata pequeña de duraznos.
-2 pz de manzana Golden.
-2 pz de pera.
-50 gr cebolla blanca picada.
-1 plátano macho en cubos ya frito.
-1 raja de canela.
-sal, pimienta, y azúcar c/n.
-hojas de laurel.
-100 ml de brandy
-Aceite c/n
SALSA NOGADA
-1/4 lt crema para batir
-200 gr queso crema
-100 te azúcar glass
-100 ml martini seco
-100 ml jerez
-100 ml brandy
-25 pz de nuez de Castilla ya pelada
-Leche c/n
PARA DECORAR
-Granitos de granada
-Perejil picado
-Nuez de castilla
PROCEDIMIENTO PREVIO
Escalfar los chiles a fuego directo hasta que la piel este tatemada, posteriormente colocarlos en una bolsa para que suden, limpiar la piel y reservar.
Relleno
En una cacerola poner a calentar un poco de aceite, acitronar la cebolla y agregar las dos molidas de cerdo y res, sazonar la carne y seguir moviendo hasta que está este cocida. Agréganos la raja de canela, el laurel y posteriormente los secos (pasas, piñones y almendras), incorporamos el brandy y flamear hasta que esté se evapore, agregamos el puré de tomate, sazonamos una vez más incluyendo el azúcar y rectificamos sabor, dejar a flama baja unos 5-8 min a que tome hervor sin dejar de mover. Apagamos y dejamos enfriar, ya frío el relleno agregamos el plátano macho, la pera, la manzana y el durazno ya picado incorporamos bien y pasamos a rellenar los chiles. Reservamos. NOTA: ESTE RELLENO NORMALMENTE DEBE DE IR DULCE PERO EL AZUCAR ES AL GUSTO.
SALSA
Previa.
Reservar unas tres piezas de nuez para decorado.
Un día antes poner las nueces a remojar con la leche en un recipiente tapado en refrigeración.
Procedimiento.
En una licuadora incorporamos el queso crema con la crema para batir y la nueces, vamos incorporando el azúcar glass poco a poco para que no queden grumos, posteriormente agregamos el martini seco, el jerez y el brandy poco a poco, rectificamos sabor y consistencia la salsa debe de quedar un poco espesa, nos podemos ayudar con una batidora después. Conservamos en refrigeración al momento de servir.
Para terminar en un plato imperial (Redondo grande)
Ponemos un espejo de salsa, posteriormente el chile centrado con el corte hacia abajo, y bañamos con un poco más de salsa, decoramos con una línea de granada, una linea de nuez de Castilla y una de perejil.
NOTA: ESTA RECETA ES UNA VARIACIÓN DE LA SALSA NOGADA, EL CHILE PUEDE IR CALIENTE PERO LA SALSA ES A TEMPERATURA AMBIENTE PORQUE SI SE CALIENTA PERDERÍA SU CONSISTENCIA.
Les regalo una foto de ese primer plato, y mi bienvenida a este mundo de la gastronomía saludos.
