Pulque: las diosas no han muerto
Por Beatriz Velázquez
Tw: @bio_beatriz
Estamos en el siglo XXI, dominado por el capitalismo y las bebidas embotelladas y enlatadas, sobre todo aquellas que endulzan y embriagan. Y en medio de ese mar multicolor artificial y fermentación industrial, existe (y resiste) todavía en nuestro país, la bebida milenaria que por mucho tiempo prehispánico se consideraba únicamente apta para sabios y ancianos. Actualmente en algunos tianguis, mercados, pulcatas (obviamente) o incluso en bares -jiptersones-, es posible encontrar pulque dentro de la ciudad. El pulque es una bebida fermentada de aguamiel proveniente del maguey (Agave salmiana, A. atrovirens). Que sea fermentada quiere decir que pasa por un proceso que requiere microorganismos, que descomponen los azúcares del aguamiel y producen dióxido de carbono, polisacáridos y alcohol. Lo que le da su sabor y textura únicos. Además, contiene un porcentaje de alcohol similar al de la cerveza, que está entre 5-10%, por lo que esta bebida es embriagante. Las bacterias y levaduras del pulque, son un microcosmos diferente en cada maguey que se raspa y se fermenta. Recordemos que las bacterias y levaduras son microorganismos unicelulares que su manera de consumir energía para subsistir en este humilde planeta, es a través de procesos químicos transformadores.
Las estrellas bacterianas del pulque son varias, como Leuconostoc, en específico Leuconostoc mesenteroides, bacteria gram-positiva, que durante la tinción de Gram, la pared celular adquiere un color violeta, en forma de coquitos, con la función especial de producir dextranos, que confiere una textura líquida más coloidal (como la gelatina líquida), además de producir ácido láctico. Otra amiga bacteria similar que también está presente en esta fiesta microbiótica de Mayahuel (¿quién es esa?), es Levilactobacillus brevis que igual que otras de Lactobacillus, producen ácido láctico y son grampositivas. Sobre estas amigas se sabe que fortalecen al sistema inmunológico humano y que están presentes en nuestro cuerpo de manera natural en la biota grastrointestinal y en la vagina juegan un rol importante en la defensa contra bacterias patógenas. Otra invitada especial es Zymomonas mobilis, que a diferencia de las demás esta es gram-negativa entonces en la tinción de Gram, la pared celular se ve de color rosa, esta es anaeróbica, es decir que, vive sin oxígeno, y en particular la Zymomonas es una excelente productora de bio-etanol, incluso más que la levadura (prima lejana, ni bacteria es), Saccharomyces cerevisae, que por mucho les saca en tamaño a las demás fermentadoras. Juntos, esos microorganismos le hacen la chamba a Mayahuel para obtener el elixir de los dioses.
De los mitos y leyendas de la tradición tolteca que cuentan sobre el origen del pulque, la que más me agrada por la relación ecológica representada, es la leyenda de un noble llamado Papantzin descubrió gracias a un ratón ebrio (pudo haber sido un tlacuache), el método para extraer aguamiel y luego obtener el pulque. ¿Cuál es la relación ecológica aparente? Para empezar la existencia de estas especies de maguey mencionadas, que principalmente es en la parte sur del altiplano mexicano, en el Eje Volcánico Transversal, extendiéndose hacia parta de la sierra de Oaxaca. En estas zonas áridas donde prolifera el maguey, también hay muchos roedores y marsupiales que pueden olfatear el aroma dulce del aguamiel, quizás por necesidad o serendipia, los roedores y tlacuaches (marsupiales), han raspado el centro del maguey maduro, y han compartido de sus bacterias a este sagrado pocillo de aguamiel, que el hombre al ver esta acción, ha imitado con ciertos artilugios tecnológicos, como el acocoque, que es una calabaza larga usada para raspar y succionar el aguamiel por el tlachiquero (raspador). Siendo entonces el tlachiquero, una especie de tlacuache bípedo en busca del líquido dulce que embriaga y alimenta.
La otra leyenda corresponde a Mayahuel presentándole a una enamorada joven de nombre Xóchitl, el método para obtener la bebida, la joven le muestra el pulque a su padre y ambos acuden al tlatoani para dárselo como ofrenda, y el tlatoani Tecpancaltzin se enamora de Xóchitl y la embaraza. El primer consumo del pulque surge en el IV a. C en el Valle de Apan, la mera mata del pulque que comprende a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, en donde se han encontrado raspadores. Después de la conquista, en 1572, el pulque se volvió muy popular y comenzó una etapa de “industrialización” gracias a los jesuitas, quienes querían sacar dinero para sus construcciones y proyectos, pero 200 años después tuvieron que dejar el negocio porque los expulsaron de la Nueva España. Entonces las propiedades o haciendas productoras de pulque pasaron a ser propiedad de la corona y de algunos privados. En este momento de la historia, nacieron las pulquerías y todo un negocio de comida alrededor de ellas. Ya pagaban impuestos, incluso por tener magueyes. Después de eso vinieron una serie de compañías y hacendados, quienes querían tener el monopolio del pulque, incluso llegando a inventar una bomba para extraer el aguamiel, sin embargo, entre intentos fallidos envasar el pulque y fracasar al detener el hermoso y sagrado proceso de fermentación, además de competir con la industria cervecera. La industria del pulque comenzó a vivir su muerte y decadencia. Ya en la época de la revolución y del porfiriato, comenzó además la campaña negra contra el pulque, porque tanto políticos como empresarios, tenían intereses en las nuevas cerveceras que se instalaban en el centro y norte del país. Esta campaña consistía en mitos clasistas, que decían que el pulque embrutecía hasta dejarte alienado y que por eso la gente pobre era la única que lo bebía, otra gran mentira, era decir que el pulque contenía material fecal porque era parte de su proceso y que por ello causaba diarrea, una mentira más del capitalismo, puesto que las bacterias de la caca son antagonistas de las del pulque, el pulque se echaría a perder de inmediato al añadir caca. Sin embargo, el pulque contiene ese “espíritu rebelde de Mayahuel” o bacterias fermentadoras, que son muy complicadas de controlar, no como la levadura en la cerveza, bebida dócil de cebada y trigo.
Y volviendo a la pregunta ¿quién es Mayahuel?, es la diosa mexica del maguey y por añadidura, de la embriaguez. Mayahuel se representaba como una joven de cuerpo azul que se asomaba por las pencas del maguey. Mayahuel en náhuatl, significa lo que rodea al maguey, por lo que la deidad de Mayahuel está intrínsecamente relacionada con el mito de la creación del maguey. Mayahuel era una chica virgen que vivía con su abuela tzitzímitl, que era parte de las estrellas que intentaban impedir que saliera el sol. Un día el viento (Ehécatl pero en realidad Quetzalcóatl), convenció a Mayahuel a bajar a conocer el mundo terrenal, cuando la abuela tzitzímitl de Mayahuel se dio cuenta que esta se había ido de pinta, bajó a buscarla junto con otras tzitzímitl, y cuando vieron que Mayahuel se encontraba en un árbol amorosamente con Quetzalcoatl, el cual se partió y Mayahuel murió devorada por las estrellas de la oscuridad. Quetzalcóatl enterró los restos de la joven y entonces nació un maguey, que dio origen a esa bebida sagrada y trascendió en diosa. Mientras haya pulque las diosas no habrán muerto.